Las Palmas de Gran Canaria, 4 may (EFE).
– Profesionales de reputadas y mediáticas firmas gastronómicas, desde Coque o Dani García a Triticum y Aponiente, impartirán clases magistrales a restauradores de Gran Canaria entre mayo y junio, en una iniciativa que busca reforzar la «evolución extraordinaria hacia la excelencia» del sector en la isla por iniciativa del Cluster Gastrocan.
El chef y empresario Mario Sandoval, «una de las figuras claves de la alta cocina contemporánea española»; el gestor Javier Álvarez del Grupo Dani García, «uno de los más relevantes del panorama nacional e internacional»; Jorge Ponte, jefe de sala del restaurante Aponiente liderado por el chef Ángel León, y el «conocido como el panadero de las Estrellas Michelin», Xevi Ramón, son los maestros que ofrecerán dichas clases.
Sesiones organizadas por iniciativa de Gastrocan, el cluster de Innovación Gastronómica de Canarias, con el respaldo financiero del Cabildo de Gran Canaria, según se ha dado a conocer al presentarlas públicamente este lunes.
El máximo responsable del cluster, Eugenio Sánchez, presidente de la Federación Gastronómica de Canarias, ha destacado que las materias escogidas para estas primeras clases magistrales de Gastrocan tratan de resolver necesidades reales de los restauradores grancanarios, en la medida en que responden a las demandas de los socios de la organización, formuladas en respuesta a encuestas efectuadas entre ellos.
«Técnica Culinaria Vanguardista» es, en consecuencia, la cuestión que se abordará en la primera de las cuatro sesiones, que Mario Sandoval ofrecerá el 11 de mayo con el hotel Santa Catalina por escenario.
Sandoval, como cabeza del afamado restaurante madrileño Coque, estructurará sus enseñanzas en tres apartados: producto, abordando sostenibilidad, origen e identidad; técnicas, repasando escabeches, cocciones y fermentados, y ejecución de platos, hablando de estilo, combinaciones, estética y gusto, según se avanza en el programa de su clase.
Javier Álvarez, en una sesión denominada «Gestión Económica y Control Operativo» y programada el 25 de mayo en el mismo escenario, asesorará sobre control de costes y análisis de rentabilidad; elaboración y seguimiento de presupuestos; análisis de márgenes por unidad de negocio; optimización de procesos operativos, y apoyo en la toma de decisiones estratégicas.
«Dirección de Sala» es el título de la tercera, que, a cargo de Jorge Ponce, llegado desde el local donde trabaja en el Puerto de Santa María (Cádiz), tendrá lugar el 15 de junio igualmente en el Santa Catalina, en la que se abordará el aprendizaje progresivo por roles, la estandarización de procesos y la cultura de equipo y excelencia.
El líder del renombrado obrador Triticum, que desde Barcelona suministra pan a prestigiosos restaurantes de todo el país, Xevi Ramón, estará en la isla para ofrecer el 29 de junio en el Instituto de Educación Secundaria Felo Monzón una clase magistral sobre Técnicas de Fermentación centrada en el desarrollo de masas madre y optimización de procesos sin perder la identidad artesanal al trabajar con harinas.
Elevar la perfección en el servicio de sala, optimizar los procesos internos y dar respuesta a las necesidades técnicas que demanda el sector en Gran Canaria es el propósito de este primer programa de clases de especialistas de éxito preparado por Gastrocan, que ya planea poner en marcha otro similar dedicado a otras facetas del mismo negocio en el plazo de medio año, ha apuntado Eugenio Sánchez.
El dirigente de Gastrocan ha subrayado que las materias a tratar van más allá de los procesos de cocinado en sí porque hay otros aspectos fundamentales para que un negocio gastronómico triunfe y se sostenga en el tiempo, como la gestión económica y el control operativo.
La razón es que, «desgraciadamente, en muchas ocasiones, grandes restaurantes, donde se come de maravilla y tienen un buen servicio de sala, terminan cerrando o no les va muy bien porque la gestión es importantísima» y no se le presta la atención debida, ha sentenciado.
Y la consejera de Desarrollo Económico del Cabildo Insular, Minerva Alonso, ha expuesto que la corporación respalda financieramente esta iniciativa de Gastrocan porque «comparte objetivos» con su programa Gran Canaria Me Gusta, que persigue potenciar la presencia del producto local en las cocinas domésticas pero también en las de restaurantes referentes en la gastronomía de calidad.
EFEcms/cas