Valladolid, 10 nov (EFE).
– Del arroz de Calasparra y el caparrón de Anguiano al Cherne de Fuerteventura, del interior a la costa, el mapa gastronómico español se mira en sus pinchos y tapas, uno o dos bocados de esmerada elaboración como los que han presentado algunos participantes, este lunes, en el Concurso Nacional de Valladolid.
La mala cosecha este año de Caparrón en Anguiano (La Rioja) ha inspirado al chef Enrique Fernández la primera tapa que ha evaluado el jurado del XXI Concurso Nacional de Pinchos y Tapas, cuarenta y seis aspirantes procedentes de las diecisiete comunidades autónomas, que se celebra hasta este martes.
Tradición con saborLleva por nombre El Danzante, en referencia a los danzadores que sobre zancos de medio metro cada año renuevan en Anguiano esta histórica tradición, auténticas ‘peonzas humanas’ que giran en un vertiginoso descenso cuesta abajo sin perder el compás ni la coordinación entre los participantes.
«Este pincho nace de la barra, de los clientes de Anguiano que nos han contado su preocupación por la mala cosecha de alubia de este año.
Es un homenaje a los agricultores que echan sus horas y su tiempo», ha explicado a EFE Enrique Fernández, chef del Meraki Gastrobar, en Nájera, a unos 15 kilómetros del municipio recordado.
De Fuerteventura a París no es el lema de una etapa sino el título del diario del destierro que pasó en la isla Miguel de Unamuno en 1924, y en el que se identifica con la tierra majorera que describe al igual que lo ha hecho, a través de una tapa, Raúl Bodego, chef del restaurante La bahía de Puerto Lajas.
‘Entre carbón’, título del bocado, reúne y representa «todo lo que se ve desde nuestro restaurante, las playas», ha explicado a EFE este cocinero afincado en canarias: la arena negra que ha logrado al mezclar tinta de calamar mezclada con la sal de agua marina, coronada por un guiso de Cherne, un mero de roca autóctono de Fuerteventura.
Calasparra y su ‘secreto’El ‘secreto’ del arroz de Calasparra, leitmotiv de la tapa que ha defendido Juan Párraga en Valladolid (‘Vulcano de atún’), no es otro que la propia naturaleza: su cultivo a 1.
300 metros de altitud con agua fría y limpia ya que, a diferencia de otras regiones, el líquido entra y sale de los bancales sin ningún tipo de represado.
El año que viene celebrará sus 40 años como Denominación de Origen, ha comentado a EFE Párraga, que ha llegado desde Calasparra (La tasca de Noah) para presentar un bocado a base de harina de arroz, un guiso de atún fresco con gamba roja y bastante cebolla, todo ello pocheado con pimiento, pimentón, orégano y brandy.
‘Ropa vieja’ en clave marineraHace no tanto, por muchas razones, en las cocinas no se desperdiciaba nada, ni sobrantes ni restos que se ponían en la mesa del día siguiente con otra preparación, una especie de ‘ropa vieja’ en versión marinera como la presentada por Martín Fernández, chef del Bágoa Gastrobar, en Orense.
«En mi casa, cuando sobraba pulpo, se guisaba al día siguiente encebollado», ha explicado este cocinero en referencia a ‘Afourteza’, que en lengua gallega significa fortaleza, arrojo o valentía, también para arrostrar las consecuencias de los graves incendios forestales de este verano en esa provincia gallega.
El queso ‘Payoyo’Andalucía, una de las comunidades más secas y calurosas, tiene en la sierra de Grazalema (Cádiz) uno de los lugares con mayor índice de pluviosidad en España, con municipios como Villaluenga del Rosario, a cuyos habitantes se les conoce como ‘Payoyos’, gentilicio que ha heredado el queso de cabra que allí se fabrica, materia prima de la tapa que ha presentado Juan Antonio Pérez.
Es un pequeño bocado de tortilla de camarón a la que pone el sabor de ese crustáceo un ‘Peta Zeta’ (caramelo pulverizado y carbonatado que chasca al contacto con la lengua), especialmente elaborado para el bocado (Zanlúcar Peta Zeta) que ha defendido este chef llegado desde el restaurante La Lonja, en Sanlúcar de Barrameda (Cádiz) durante la primera de las dos jornadas de este certamen nacional.
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